○邹赜韬

　　酱油，是中国人烧菜佐餐的常见调味料。1936年，《科学世界》刊文盛赞酱油的“八面玲珑”：“烹调任何食物，均可使用。且单用酱油，亦可济事”。正因此类广泛适用性，酱油当仁不让地成为了绝大多数中国厨房的必备品。恰如1942年《工业常识》文章所说，酱油“为民生所必需，与食米食盐同其重要”。从上酱园、供销社“打酱油”到而今从超市货架上取下一瓶瓶灌装酱油，中国人对酱油的消费代代相传，也形塑了独到的“酱油风味”，一种具有很高辨识度的“中国味道”。

　　收到李昕升新著《酱油：独有的中国味道》，笔者脑海中即刻浮现出一点好奇。熟悉饮食历史、农业历史者会发现，“酱油史”这个话题切口虽极小，但前人早已有过多视野的成熟研究，“老题新做”，何以百尺竿头更进一步？

　　读罢《酱油》，笔者最为直观的感受便是这本书虽不是酱油史的“开山之作”，却有在同话题著述面前“登泰山而小天下”的进步性。这种进步性的最强支撑，是李昕升做到了“超然观物”，没有把一部物质史作品写成“物质的历史”。李昕升的三点尝试颇具价值。第一，在勾勒中国酱油制造发展主线的同时，广泛搜罗名人轶事、民间俗语里的“酱油痕迹”，从而站在民间文化这一“外史”观察位上，生动揭示了酱油之于中国百姓日常生活的重要意义。

　　第二，《酱油》既博采学术史上百家众长，又积极推陈出新，尽最大努力绘就了一幅延绵数千载的中国酱油发展长卷。这般“小物件”的“大历史”书写，相对连贯地呈现了中国酱油文化的源与流，使酱油发展轨辙之于中华文明进程的相伴相随关系清晰可见。

　　第三，在笔者看来是最具饮食历史“范式”意义的一方面：梳理了酱油“风味谱系”的主要枝丫，把各大菜系、古今食谱中的酱油使用，作为一个相互联系的整体来观察，从而较好地探问出助力酱油“成道”的“味”之道。在日常饮食过程中，“做”（饮食生产）和“吃”（饮食感知）是一体的，“怎么做”决定了“吃什么”，而“吃什么”又会延时地反向决定“怎么做”。《酱油》提到，清代淮扬菜烹饪书《调鼎集》所载食谱中“从家常菜到各类杂牲、鸭类、羽类，有近500道菜使用了酱油”。这类“成为经典”的食谱，是厨人乐衷使用酱油烹调的直观见证，也会在“实践—文本—实践”的螺旋上升中，持续巩固食客的“酱油偏好”。如此巧妙用心，并非李昕升首创。但他在《酱油》中的有益应用，很好地向专业同行们映现了“风味谱系”对饮食历史叙事“立体化”的充沛潜能。

　　为了径直感触酱油的“风味”，笔者本着“知行合一”态度，用平淡无味的宁波慈城年糕设计了一项“对照实验”。以香肠、蘑菇、白菜等料烹炒年糕，头一日以食盐调味，翌日则加入按一定比例混合的生抽、老抽。两份年糕做法上别无差异，口感上却有天渊之别：食盐炒制的年糕唯有“咸”一味，而添入适量酱油的年糕，微妙地绽放出“咸鲜”口感，且巧妙地激活了水磨年糕本身暗藏的丝丝回甘。这一个“鲜”字，以及相随而来的食材本味激发，正是酱油在各类调味品中超群出众的潜质所在。据说，“鲜”是中国饮食文化贡献给世界的一种独特审美。那么呼应该书标题里的“中国味道”，酱油对中国“鲜”味觉的记忆传承、文化扩散，是否起到了别样的推动作用？或许这是在《酱油》之外，继续居于文明史高度思考酱油的又一重人文空间。

　　另一方面，随着现代医学知识的生产、流通、下沉，“浓油赤酱”饮食似乎正在面临“正当性”危机。日常酱油使用被视作过量盐分摄入的“罪魁祸首”之一，遭到关注健康人士的普遍猜疑。在笔者看来，这是当代中国酱油文化史极具历史张力的一个部分。细察当中各方对垒争锋，既有益于阐明酱油在当代中国乃至全球的“危”与“机”，亦能推进饮食民俗传承中的“传统与现代”之辨。

　　（作者系上海大学历史系博士研究生、中国食品行业智库专家成员。）